Fisch mit Nacken

Kommissar Maigret ermittelt: Hörbuch für Hörbuch lasse ich mich auf der warmen Stimme des Sprechers in ein eskapistisches Paris tragen, das es so nie gab. Eine Wahrsagerin wurde ermordet, ein Messerstich traf sie in den Rücken und nun liegt sie vorüber geneigt auf dem hübschen blankpolierten Tisch in ihrem Wohnzimmer. „Da Isidore so schöne Schleie gefangen hatte und ich sowieso nach Paris musste, dachte ich …“ sagt die Inhaberin einer Anglerpension, die die Frau gefunden hat. Die Pension wird in der Geschichte noch eine Rolle spielen, die Schleie hingegen? „… befanden sich in einem Korb, in Kräuter gewickelt, die ihre Frische noch nicht verloren hatten.“ Danach ist von den Fischen nicht mehr die Rede, und wir wollen hoffen, dass sich eine Hausfrau ihrer annahm. (Männer können bei Simenon nicht kochen.)

Schleie. Ich hatte den Namen schon mal gehört, mehr aber nicht. Weder in meiner Oranienburger Kindheit noch in den keineswegs fischarmen Schweriner Jahren waren sie mir bisher begegnet – bis ich an meinem neuen Arbeitsweg auf den Verkaufswagen der „Schweriner Seenfischerei“ stieß.

Überraschend genau beschreibt Maria Schellhammer in ihrem 1690 erstmal erschienenen „Brandenburgischen Kochbuch“ den Fisch aus der Sicht einer gebildeten Köchin:

Die Schleyen sind an vielen Orten Teutschlands gantz unbekannt, an etlichen bekannt, aber wenig geachtet, so daß, weil sie wegen ihrer Ringschätzigkeit für den gemeinen Mann kommen, sie den Namen der Schuster-Karpen davon erhalten. Und ist zwar nicht zu leugnen, dass ein zeher, harter und schleimichter Fisch ist: nicht desto weniger ist es ein wohlschmeckender Fisch, wenn er wohl zugerichtet, und ist man in Paris einer von der unsrigen ganz unterschiedlichen Meynung, daher er daselbst auch nicht der wohlfeilsten.

Das hatte ich noch nicht gelesen, als ich den ersten Schlei (oder die erste Schleie, beides ist richtig) auf meinem Küchentisch liegen hatte. Ich guckte in ein altes Fischkochbuch, dort stand etwas sybillinisch:

Die Nackenstücke werden sauer gekocht, der Rest gebraten.

Helga Rudolph, Schüsselhecht und nackter Barsch

Soviel Aufwand für einen Fisch? Und wo hat der eigentlich seinen Nacken? Es war spät geworden, ich machte es mir einfach, es gab „Schleie Müllerin“, in Mehl gewälzt und im ganzen gebraten. Das Ergebnis hätte ich bei Frau Schellhammer nachlesen können: ein zeher, harter und schleimichter Fisch. Mit Unmengen von fiesen kleinen Ypsilon-Gräten unterhalb der Rückenflosse. Das also war mit „Nacken“ gemeint gewesen.

Die zweite Schleie, erst aquarelliert und dann in Dillsauce gekocht.

Für die zweite Schleie (sie sind nicht jede Woche zu bekommen) befragte ich noch einmal meine Kochbücher und entschied mich für „Schleie in Dillsauce“. Ich kochte den grob zerteilten Fisch in Wurzelsud und aß ihn mit einer schönen süßsäuerlichen Dillsauce; keine Spur mehr von „Zehigkeit“ und Härte. Mit den Gräten, damit war zu rechnen gewesen, hatte ich noch zu kämpfen, aber immerhin war ich vorgewarnt. Bein nächsten Mal, so lautet der Vorsatz, werde ich zwei Fische kaufen und aus dem „Nacken“ eine schöne Sülze kochen. Den übrigen Teil werde ich à la Lorraine zubereiten, wie es Madame Maigret vielleicht gemacht hätte: in Weißwein dünsten und mit einer Sahnesauce gratinieren, auf französische Art „wohl zugerichtet“ …



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